1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉主輔原料、湯水制作等要求，給出了工藝流程及制作規(guī)程。
本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的生產(chǎn)制作規(guī)范。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 1532 花生
GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
GB 2712 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品
GB 2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜
GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
GB 2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品
GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 17401 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品
GB/T 23734 食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
GB/T 30383 生姜
GB 31650 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
HJ/T 202 環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品技術(shù)要求 一次性餐飲具
JGJ 64 飲食場地設(shè)計規(guī)范
DB45/T 2468 預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范
DBS45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉
3 術(shù)語和定義
GB 31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
柳州螺螄粉實(shí)體店 physical store of Liuzhou Luosifen
以經(jīng)營柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場所。
3.2
柳州螺螄粉 Liuzhou Luosifen
以大米為主要原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經(jīng)復(fù)水后的干米粉，利用燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合而成的柳州地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
3.3
螺螄湯 soup of Luosifen
以水、螺螄或螺螄肉、畜骨或禽（禽骨）、食用鹽、料酒、辣椒、香辛料、調(diào)味料等符合國家相關(guān)法規(guī)的可食用原料，經(jīng)熬制而成的液態(tài)湯汁。
3.4
螺螄粉配菜 side dishes of Luosifen
包括酸筍、酸豆角、木耳、油炸腐竹、油炸花生等配菜，經(jīng)加工至可直接食用。此外還有時令新鮮蔬菜，經(jīng)燙熟后作為配菜食用。
3.5
生產(chǎn)制作流程 production process
按一定的制作規(guī)程對原輔料進(jìn)行預(yù)處理、加工（包括烹飪）等操作后，得到直接入口產(chǎn)品的整個工藝流程。
4 加工制作場所要求
應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。
5 設(shè)備與工具要求
應(yīng)符合GB/T 23734、GB 14934、DB45/T 2468的規(guī)定。
6 飲食場地與餐具要求
應(yīng)符合GB 14934、JGJ 64、HJ/T 202的規(guī)定。
7 清洗劑、洗滌劑
應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關(guān)規(guī)定。
8 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 31654、GB 14881的規(guī)定。
9 原輔料要求
9.1 米粉
干制米粉應(yīng)符合DBS45/051的規(guī)定。
9.2 螺螄或螺螄肉
應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。
9.3 畜骨和禽（禽骨）
應(yīng)符合GB 2707、GB 31650的規(guī)定。
9.4 食用油
食用植物油或食用調(diào)和油應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定，食用動物油脂應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。
9.5 香辛料
應(yīng)符合GB/T 15691及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
9.6 辣椒（整的或粉狀）
應(yīng)符合GB/T 30382的規(guī)定。
9.7 蔬菜和蔥
成熟適度、色澤正、新鮮、潔凈、無腐爛、畸形、異味、凍害、病蟲害及機(jī)械傷等，并符合GB2763的規(guī)定。
9.8 花生
應(yīng)符合GB/T 1532的規(guī)定。
9.9 姜
應(yīng)符合GB/T 30383的規(guī)定。
9.10 食用鹽
應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。
9.11 酸豆角、酸筍
應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。
9.12 腐竹
應(yīng)符合GB 2712的規(guī)定或油炸腐竹應(yīng)符合GB 17401的規(guī)定。
9.13 醬油
應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。
9.14 食醋
應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。
9.15 料酒
應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。
9.16 食品添加劑
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
9.17 加工用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
9.18 其他要求
所有原輔料應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨并建立臺賬，調(diào)味品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
10 螺螄粉湯（鹵）水生產(chǎn)制作
10.1 原料
螺螄或凍螺螄肉（不少于10％）、畜骨或禽（禽骨）（不少于10％）、食用油、食用鹽、辣椒、料酒、香辛料、調(diào)味料、加工用水等。
10.2 工藝流程
原料預(yù)處理→熬煮→調(diào)味→出湯（鹵）水。
10.3 工藝要求
10.3.1 原料預(yù)處理
10.3.1.1 畜骨或禽（禽骨）
用清水洗凈后放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸后撈起，過水清洗，備用。
10.3.1.2 螺螄
10.3.1.2.1 清理
用清水清洗螺螄表面雜質(zhì)，挑出破碎螺螄殼和死螺后，再用清水養(yǎng)殖，待吐沙完成后，篩選和清洗。如果選用凍螺肉，先用常壓水解凍，宜帶包裝進(jìn)行解凍，溫度應(yīng)不高于20℃，解凍后再進(jìn)行挑選和清洗。
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