1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品吳起蕎麥香醋的術(shù)語和定義，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍，技術(shù)要求，試驗方法，檢驗規(guī)則，標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品吳起蕎麥香醋。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 1353 玉米
GB 2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8954 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 10458 蕎麥
GB/T 17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求
GB/T 18187 釀造食醋
GB/T 32735 干百里香
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
NY/T 119 飼料用小麥麩
NY/T 122 飼料用米糠
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》(國家技術(shù)監(jiān)督局令第75號)
《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告》（國家質(zhì)檢總局〔2006〕年第109號）
《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對涉縣柴胡等70個產(chǎn)品實(shí)施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（國家質(zhì)檢總局〔2016〕第128號的規(guī)定）
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
吳起蕎麥香醋 Wuqi buckwheat vinegar
采用地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的蕎麥、玉米、谷糠、麩皮、百里香和水，經(jīng)粉碎、潤水、蒸料、加曲糖化酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳醅、淋醋、殺菌封裝等工序生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵食醋。
4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
吳起蕎麥香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告的保護(hù)區(qū)域，見附錄A。
5 技術(shù)要求
5.1 原輔料
5.1.1 蕎麥應(yīng)符合GB/T 10458 的規(guī)定。
5.1.2 玉米應(yīng)符合GB 1353 的規(guī)定。
5.1.3 谷糠應(yīng)符合NY/T 122 的規(guī)定。
5.1.4 麩皮應(yīng)符合NY/T 119 的規(guī)定。
5.1.5 釀造用水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。
5.1.6 百里香(Thymus vulgaris L)應(yīng)符合GB/T 32735 的規(guī)定。
5.1.7 麩曲是以麩皮為主要原料，按傳統(tǒng)工藝制成，曲基黃褐色，布滿棕褐色孢子，檢測孢子數(shù)大于1 億單位。
5.2 配料比例
蕎麥、玉米各50%：麩皮：谷糠，1:2:2。
5.3 傳統(tǒng)工藝
5.3.2 主要工藝特點(diǎn)
吳起蕎麥香醋以蕎麥、玉米為主要原料，以麩曲為糖化發(fā)酵劑，邊糖化邊酒精發(fā)酵，邊酒精發(fā)酵邊醋酸發(fā)酵，陳醅、淋醋、入缸、沉淀、包裝。
5.4 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色澤 | 琥珀色或棕褐色 |
香氣 | 具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣，醋香濃郁 |
口味 | 酸味爽口，回味綿長，無異味 |
體態(tài) | 無懸浮物、無雜質(zhì)，允許有微量沉淀 |
5.5 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項 目 | 指 標(biāo) |
總酸（以乙酸計），g/100mL ≥ | 4.0 |
不揮發(fā)酸（以乳酸計），g/100mL ≥ | 0.78 |
可溶性無鹽固形物，g/100mL ≥ | 2.88 |
5.6 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定
表3 衛(wèi)生指標(biāo)
項 目 | 指 標(biāo) |
游離礦酸 | 不得檢出 |
總砷（以As 計）/（mg/L） ≤ | 0.5 |
鉛（Pb）/(mg/L) ≤ | 1 |
黃曲霉毒素B1/(μg/L) ≤ | 5 |
5.7 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。
5.8 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
5.9 食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
5.10 生產(chǎn)衛(wèi)生要求
生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
6 試驗方法
6.1 感官指標(biāo)
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